Управление структурным подразделением ресторана класса Люкс кавказской кухни "Мимино" 50 мест
1.1 Характеристика предприятия общественного питания. 5
1.2 Управление предприятием общественного питания. 7
1.3 Характеристика структурного подразделения. 8
Глава 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.. 16
2.1 Расчет количества потребителей. 16
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 18
2.3 Разбивка блюд по ассортименту. 18
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба. 19
2.5 Составление расчетного меню предприятия. 20
2.6 Составление плана-меню предприятия. 25
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 26
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала. 27
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования. 28
2.10 Расчет площади структурного подразделения(цеха) 31
2.11 Расчет численности работников производства. 32
ГЛАВА 3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 34
3.1 Составление технико-технологической карты.. 34
3.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо. 37
3.3 Составление требования в кладовую.. 37
3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 38
