Ценообразование хлебобулочных изделий

Хлеб для большинства населения является незаменимым продуктом, ежедневно употребляемым в пищу. На полках магазинов сегодня можно встретить огромное разнообразие хлеба и хлебобулочных изделий. Основным сырьем для производства хлеба и хлебобулочных изделий в России является мука, которая, в свою очередь, изготавливается из зерновых культур: в основном используется пшеница и рожь. Цена представляет собой сумму денег, которую покупатель уплачивает продавцу за приобретаемый товар.

Объем потребления на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2016 году составил 6,6 млн т, что на 2% ниже уровня 2015 года. По предварительным итогам 2017 года объем видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий также составляет 6,6 млн т. При этом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий на 98% состоит из продукции отечественного производства. 

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении практически полностью состоит из продукции отечественного производства (98%). Доля импортной продукции составляет 2%. Порядка 3%  произведенной хлебной продукции поставляется на экспорт.

В 2016 году наибольшая доля видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходилась на Приволжский, Уральский и Центральный ФО (14,9%, 11,3% и 11,0% соответственно). Далее следуют Сибирский ФО с долей 11% и Северо-Западный ФО (10,5%) (см. рис.1).

В динамике среднедушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается тенденция к постепенному снижению потребления хлебной продукции. Так, в 2013 году потребление продукции составляло 47,6 кг/чел., то в 2016 году этот показатель составил 45,6 кг/чел. Это связано с тем, что востребованность традиционных видов хлебной продукции снижается вследствие смены потребительских предпочтений. По итогам 2017 года потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения составит 45,8 кг/чел. (см. рис.2).

Рисунок 1 - Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам в 2013-2017(О) гг., в натуральном выражении

Рисунок 2 - Потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения в 2013-2017(О) гг., кг/чел.

Рассмотрим розничные цены на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. В период 2014-2017 гг. цены выросли на 20,6%, с 56,3 руб./кг до 67,9 руб./кг. Наибольшее увеличение средних розничных цен произошло в 2015 году, тогда темп прироста составил 11,39%. Минимальная розничная цена на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта была зафиксирована в январе 2014 года и составила 54,8 руб./кг. Максимальная цена была зафиксирована в апреле 2017 года и составила 68,2 руб./кг (см. рис. 3).

Рисунок 3- Динамика средних розничных цен на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта а РФ в 2014-2017гг. (руб/кг)

Средние розничные цены на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов выросли на 21,5%, с 36,6 руб./кг до 44,5 руб./кг с 2014 года. В 2017 году данный показатель вырос на 3,6% к уровню прошлого года и составил 44,5 руб./кг. Самые высокие розничные цены на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов в Северо-Западном федеральном округе (на 65,3% выше средней по РФ). Самый низкий уровень розничных цен отмечен в Северо-Кавказском федеральном округе (на -19,6% ниже средней по РФ).

Что касается цен на ржаной и ржано-пшеничный хлеб, то они выросли за аналогичный период на 26,4%. Средняя стоимость килограмма такого хлеба в розничных сетях в 2017 году составила около 44,8 рублей против 35,5 рублей в 2014 году. Минимальная розничная период 2014 – март 2017 была зафиксирована в январе 2014 года и составила 34,4 руб./кг. Максимальная – в апреле 2017 года с показателем 45,1 руб./кг.

На примере изделий из муки высшего сорта специалисты Института аграрного маркетинга проследили за изменением цен на хлеб. Оказалось, что максимальные темпы увеличения стоимости продукции данной категории отмечаются в регионах, где не выращивается зерно, из которого производится мука соответствующего для выработки данных изделий качества.

По итогу 2015 года, цены на хлеб из муки высшего сорта больше всего выросли в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье – примерно на 10%. В среднем по России данный продукт подорожал на 5%. Минимальный рост цен на хлеб из муки высшего сорта отмечается в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе – данные регионы остаются основными производителями пшеницы (см. рис.4)

Рисунок 4 – Темпы изменения цен на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в ФО в 2015г, (%)

Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот, уменьшаться.

Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время – до 2020 года – производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в зернопроизводящих регионах. Данный шаг позволит предприятиям значительно снизить логистические расходы и получить независимость от колебаний стоимости сырья.

Стоит обратить внимание и на зависимость цен на конечную продукцию от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость хлеба увеличилась на 5% при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба все же зависит от импорта. Для изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом ингредиенты, цена которых в связи с произошедшей в конце 2014 года девальвацией рубля сильно выросла. При этом у потребителей все большим спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали бы достойными аналогами импортных.